-「まずこの古酒ワインでどのようなマリアージュを目指すか」から全ては始まる-

古酒に魅せられたシェフとソムリエールがブルゴーニュの古酒とシャンパーニュの古酒だけを揃え、古酒の魅力を最大限に引き出せるマリアージュを探求する。

全く同じワインでも目指すマリアージュが異なれば、選ぶ食材は変わるはず。選ぶ食材が変われば、出来上がる料理も変わるはず。

例えば同じワインでも綺麗でクリアな旨味を追求したマリアージュを表現したいときと、古酒特有の甘さを引き出すことを追求したマリアージュを表現したいときでは、必要な食材も出来上がる料理もまったく違うものになります。

ワインの魅力を引き出すための料理を。
それがレヴェランスが目指すマリアージュです。


-食材をサイエンスする-

目指したいマリアージュの味わいが定まったら、次にワインとのマリアージュの構成に重要だと考える「ミネラル感、香り、旨味、補完性」の４つのサイエンス要素を軸に使用する食材を探します。

旨味の要素を膨らませたいなら穀類や野菜、果実などの植物系のものでやさしく膨らますか、それとも肉や魚、卵などからはっきりとした旨味を膨らますか、表現したいマリアージュの方向性に合う食材を絞り込んでいきます。

「ミネラル感、香り、旨味、補完性」それぞれについてマリアージュに必要な要素が満たされるまでこの時間は続きます。レヴェランスの食材は全てこのような過程を経ているため、この食材はワインとのマリアージュのためになぜ必要なのかという理由が食材の数だけあります。


-一皿ごとの料理名は存在しない-

まず完成された料理があってそれにあわせるワインを選ぶのではなく、まずワインがあってこのワインでどのようなマリアージュを目指すか。そのマリアージュのためにはどのような要素を足していけばよいかの分析。こうして選ばれた食材でつくられたのがレヴェランスの一皿です。

ワインのためにつくられた一皿に存在するのは明確に意図して言語化された、ワインとのマリアージュの姿。だからレヴェランスでお出しするコース料理にはマリアージュの説明に必要な素材とイメージの表記のみで、料理名はご用意していないのです。

レヴェランスでのひとときが古酒の様々な表情を楽しんで頂けるものとなることを願っております。




～8月のある日のコースのペアリング～

シャンパーニュ：
'90 Brut Blanc de Blancs Grand Cru Millésime Pierre Legras(ブリュット ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ ミレジム ピエール・ルグラ)　
食材：ツブ貝、ブッラータ、海ブドウ

白ワイン：'90 Puligny Montrachet Louis Carillon(ピュリニ・モンラッシェ ルイ・カリヨン)
食材：オマール海老、ナス、アンズ

赤ワイン：’69 Mazis Chambertin Docteur Bizot(マジ・シャンベルタン ドクトゥール・ビゾ)　
食材：鴨、ピキージョ、バターナッツ

その他にアペリティフ、デザートワインをお出ししております。